Loża Ekspertów Programu promocyjnego “Doceń polskie” oceni Likier jajeczny produkowany przez p. Marcinkowskich

Marcinkowscy
Napoje alkoholowe otrzymywane w procesie fermentacji znane były i spożywane od tysiącleci. Początkowo zawierały niewielką ilość alkoholu. Proces destylacji znany był prawdopodobnie dopiero w VIII w. Około XV w. zaczęto wytwarzać wódki aromatyzowane ziołami, miodem, owocami, nalewki i likiery. Nalewki to wyciągi alkoholowe z owoców, ziół, kwiatów uzyskiwane przez maceracje czyli zalewanie składników alkoholem. Likiery „stanowią pewną grupę wódek gatunkowych (…) poza znaczną słodyczą- wyborowe i zharmonizowane właściwości zapachowo-smakowe (…) korzenno-ziołowe, owocowe i o smaku swoistym dla podstawowego surowca” (J. Cieślak „Domowy wyrób win…..likierów, cocktailów” 1969, s.391,394). „Do robienia likierów używa się czystego spirytusu, cukru , korzeni aromatycznych i czystej miękkiej wody (…) z cukru i wody robi się syrop, który należy ugotować, dobrze zszumować i ostudzić. Do ostudzonego leje się spirytus zaprawiony” (B. Leśniewska „Kucharz polski” 1911 s.570) Jednym z najstarszych likierów jest likier miodowy, krupnik „Na kwartę spirytusu bierze się pół kwarty miodu, w ten miód wlewa się szklankę wody i gotuje, szumując do czystego zupełnie (…) Na gorący miód wlewa się spirytus i korzenie, razem zagotowywa i póki ciepły zlewa” (L. Ćwieczakiewiczowa „Jedyne praktyczne przepisy” Warszawa 1893, s.267,268) Likiery mogą być sporządzane z owoców, korzeni, ziół i kwiatów „Chcąc mieć likier różany, fiołkowy, goździkowy albo jaki inny, trzeba zebrać świeże liski tych kwiatów (…) nalać czystym spirytusem i trzymać przez kilka dni na słońcu, potem zlać spirytus i nalać na świeże listki, to powtórzyć do trzech razy, gdy znowu postoi ze 3 dni odcedzić na nowo i zaprawić syropem cukrowym” (M z K. Marciszewska „Kucharka szlachecka” 1893, s. 449, 450)

Likiery i kremy wytwarzane są również z jaj kurzych„Ta grupa likierów należy do najbardziej luksusowych (…) a zarazem wykwintnych wyrobów (…) Do wszystkich kremów jajowych używane są tylko świeże żółtka jaj, dokładnie oddzielone od białka. Ilość żółtek dla otrzymania właściwej konsystencji kremu wynosi od 8 do 12 sztuk na 1 l kremu” (J. Cieślak „Domowy wyrób win…..likierów, cocktailów” 1969, s.434,435). Do likieru jajecznego dodawano również mleko. „Mleko zagotować, ostudzić. Żółtka utrzeć z cukrem waniliowym na jednolitą masę, którą należy rozprowadzić ostudzonym mlekiem i zlać do dużej flaszki. Dodać spirytus oraz winiak i dokładnie wymieszać” („Kuchnia Polska” Warszawa 1967, s 610)

Likier wytwarzano w Radziwiłłowie w oparciu o wzorce przekazane przez intendenta majątku Nieborów posiadłości Radziwiłłów dla którego wsie Radziwiłłów, Grabina Radziwiłłowska, Puszcza, Zator stanowiły służebność. Wg opowieści przekazywanych przez wnuków Pani Marianny wytwarzała Ona likiery z miejscowych surowców – głównie owoców i ziół. Jednym z nich był likier sporządzany na bazie spirytusu produkowanego przez miejscową gorzelnię z zawartością żółtek jaj, mleka, kwiatu i miodu akacjowego.

Robiłam różne nalewki, bo to owoców i ziół było pod dostatkiem. wspomina babcia Marianna .Najczęściej jednak robiło się taki likier, gęsty jak krem z dodatkiem jajek –zielononóżki niosły się dobrze i jajka zawsze były. Najpierw w czerwcu zbierałam kwiaty akacji, zalewałam spirytusem, dodawałam miód, zawsze było kilka uli więc miód był własny i najczęściej akacjowy, bo i akacji rosło dużo. Postać to musiało jakiś czas, potem się odlewało. Do tej nalewki dodawało się jajka ukręcone z cukrem i mleko. Wychodziło smaczne, aż sąsiadki nie mogły się nadziwić. Jak nie było nalewki akacjowej to dawałam miód akacjowy. Likier ten skutecznie konkurował z „zamorskim” trunkiem demonstrowanym w początkowych latach XX wieku przez intendenta Nieborowa. Szybko znalazł zastosowanie przy „babskich” spotkaniach (darcie pierza, spotkania towarzyskie, itp.) jak również na uroczystościach weselnych, chrzcinach itp. Jako alkohol dla kobiet. Opowieść głosi że likier ten był zakupywany na potrzeby dworu i pijał go książę Radziwiłł przedkładając nad wyroby ”fabryczne”. Likierowi przypisywane są w tradycji walory zdrowotne –„ bo to i jaja zdrowe a i mód sprzyja leczeniu chorób gardła „.

W oparciu o recepturę babci Marianny do dzisiaj wytwarzany jest likier z alkoholu, miodu i jaj kur zielononóżek. Kura zielononóżka kuropatwiana, rodzima rasa kur polskich w Radziwiłłowie Mazowieckim jest hodowana w warunkach naturalnych. „Zielononóżki są rasą miejscową polską, spotykaną na wszystkich ziemiach polskich. Praca nad udoskonaleniem kur zielononóżek rozpoczęła się w końcu zeszłego stulecia (…) Na pierwszym zjeździe hodowców, który odbył się w końcu 1921 r. opracowano wzorzec Zielononóżek, który miał obowiązywać wszystkich zrzeszonych hodowców”.(M. Trybulski „Kury, pochodzenie, rasy, hodowla” Warszawa 1925 s. 38-40). Ptaki te mają zapewnioną swobodę ruchu w zagrodach wyposażonych w odpowiednie wybiegi i pastwiska obsiewane mieszanką roślin motylkowych. Likier jajeczny babci Marianny ma nie tylko walory smakowe, lecz również odżywcze. Jaja pozyskiwane od kur zielononóżek charakteryzują się bowiem obniżoną zawartością cholesterolu oraz zawierają cenne biologiczne składniki.
Marcinkowscy