Masło klarowane od MARCINKOWSKICH oceniane będzie podczas III Certyfikacji “Doceń polskie”

Marcinkowscy
Umiejętność wytwarzania masła z mleka krowiego bądź kobylego była znana człowiekowi od czasów starożytnych; aż do drugiej połowy XIX wieku „produkcja masła (…) odbywała się przy użyciu prostego, drewnianego przyrządu – masielnicy” (Maria Czechowska – Liszka, „Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępnego na rynku, Zeszyty Naukowe nr 678 Akademii Ekonomicznej w Krakowie”, Kraków2005, str. 177).

O obecności masła na staropolskich stołach, szczególnie warstw uprzywilejowanych, wspomina w pierwszej połowie XIX wieku Łukasz Gołębiowski, pisząc o składnikach zup: „Ośrodki chleba miałko utarte w soli (…) do tego jabłek i gruszek dodać, soli a masła, będzie potrawa, którą famułą nasi przodkowie zwali” („Domy i dwory: Przy tém opisanie Aptéczki, Kuchni, Stołów, Uczt, Biesiad, Trunków I Pijatyki(…) przez Łukasza Gołębiewskiego, Członka Towarzystwa Królewskiego Warszawskiego Przyjaciół Nauk”, Warszawa 1830, str. 34) bądź składników do przyrządzania ryb: „ryby gotować z masłem, śmietaną”. Wymienia masło także jako nabiał: „nabiały mnogość ofiarują potraw lub przypraw, to w stanie (…) śmietany, masła, séra” („Domy i dwory: Przy tém opisanie Aptéczki, Kuchni, Stołów, Uczt, Biesiad, Trunków I Pijatyki(…) przez Łukasza Gołębiewskiego, Członka Towarzystwa Królewskiego Warszawskiego Przyjaciół Nauk”, Warszawa 1830, str. 40, 45).

Masła w owym czasie używano przede wszystkim do smażenia: „Ogranirować grzaneczkami (…) smażeonemi na maśle” (Helena Mołochowiec, „Wielka ilustrowana książka kucharska”, Poznań 1929, str.157). Dodawano je również do zup, nie tylko piwnych, lecz także tych postnych, nie zawierających mięsa, aby były bardziej sycące. Jedzono je, chociaż rzadziej niż ma to miejsce obecnie, także na surowo, jako dodatek do chleba: „masło ze słodkiej zbite śmietanki, lepsze jest do potraw i jedzenia na surowo, gdyż nie ma czasu zepsucia się przed zbiciem” (J. Dąbkiewicz, “Spiżarnia wiejska obywatelska (…)”, Wilno 1938, str, 11). Masło jako dodatek do chleba występowało również w domach wyższych warstw społecznych. Można to zauważyć na podstawie wskazówek, jak urządzić podwieczorek. „Wzdłuż stołu stawia się maselniczkę (…) z masłem śmietankowem (…) obok masła koszyczki nakryte serwetkami, na których układamy cienko krajane kawałki chleba” (Helena Mołochowiec, „Wielka ilustrowana książka kucharska”, Poznań 1929, str.95).

W poradniku wspomnianego już wyżej Dąbkiewicza, dotyczącym tego, jak prowadzić spiżarnię i jak przechowywać produkty, by się nie zepsuły, czytamy: „trzeba się wystrzegać, gdyby w naczyniu miedzianém nie była utrzymywana sol, masło i wszystkie rzeczy, kwas w sobie zawierające” (J. Dąbkiewicz, „Spiżarnia wiejska obywatelska (…)”, Wilno 1938, str. 7). Widać tutaj, że masło było w omawianym okresie jednym z głównych elementów spiżarni.

Na wzmianki o maśle można się natknąć nie tylko w literaturze stricte kulinarnej. Nierzadko autorzy powieści bądź nowel, opisujący życie codzienne wspominali o tym produkcie, po to, by wprowadzić element realizmu. Reymont tak opisuje tradycyjny wiejski jarmark w „Chłopach”: „A wszędzie na wozach, pod ścianami, wzdłuż rynsztoków, gdzie ino miejsce było, rozsiadły się kobiety sprzedające: (…) która z jajkami a serkami, a grzybami, a masłem w osełkach poobwijanym, w szmatki, inna znów zasię ziemniaki, to gąsków parę”

(W. St. Reymont, „Chłopi”, t. 1, Kraków 1957, str. 97). Handlowanie we własnej wsi faktycznie miało miejsce, aczkolwiek „z drobiem, nabiałem, a zwłaszcza z masłem i serem śpieszy zwykle wieśniaczka do miasta. (…) Kupując masło i ser we wsi, trzeba za nie zwykle więcej płacić niż na targu w mieście”(„Materyały antropologiczno – archeologiczne i etnograficzne wydane staraniem komisyi antropologicznej Akademii Umiejętności w Krakowie”, t.1, Kraków 1896, str. 208).

Masło, chociaż nieodłączny element diety, uchodziło za wyrób z wyższej półki. Jedzone od święta, „kryjomo przed dziećmi zbierane” (W. St. Reymont, „Chłopi”, t. 2, Kraków 1957, str. 220), nierzadko stanowiło coś w rodzaju karty przetargowej, tak jak w jednej ze scen Kłąb skarży się, że nauczyciel nie nauczył jego syna czytać mimo sutego „zadatku”, jaki otrzymał: „Mój Jadam całe dwa roki chodził do Woli, nauczycielowi dowoziłem po korczyku ziemniaków, kobieta też masła i jajków dała mu na święta, a z tego wyszło co na książce do nabożeństwa przeczytać nie potrafi, zaś po ruskiemu też ani be, ani me…” (W. St. Reymont, „Chłopi”, t. 2, Kraków 1957, str. 299). Nie tylko jedzone, było też cennym składnikiem wiejskich lekarstw, co możemy zaobserwować w opisie maści na oparzenia: „obłożył poparzone miejsca młodym, nieosolonym masłem, przykrył jakimiś liśćmi” (W. St. Reymont, „Chłopi”, t. 2, Kraków 1957, str. 294).

Masło, rzecz jasna, wyrabiano własnoręcznie, jak relacjonuje Reymont: „Dziewka siedziała przed kuchnią z kierzanką między kolanami, masło wybijając, i ogarniała się gałęzią przed muchami. (…) – Gospodyni idą! – zawołała (…), ruchając mocno koziełkiem w kierzance, jaże śmietana wypryskiwała wokoło” (W. St. Reymont,” Chłopi”, t. 2, Kraków 1957, str. 222 – 223).

O tym, jak częste było przyrządzanie masła we własnym domu świadczyć może to, że do drugiej wojny światowej w prawie każdej książce kucharskiej można było znaleźć przepis na to, jak zrobić masło w domu. Zwykle poradniki zalecały, by przed przystąpieniem do pracy zadbać o odpowiednią czystość i użyteczność naczyń i narzędzi: „Maślnicę (kierzenkę) po każdym użyciu natychmiast wyszorować i wyparzyć, a w lecie ustawić ją, napełnioną wodą studzienną” („Kuchnia polska”, Toruń 1901, str. 282). Następnie, należało wystarać się o odpowiednią konsystencję śmietany: „Z należycie gęstej i kwaskowej śmietany wydziela się masło przez uderzanie czyli tłuczenie jej w drewnianych naczyniach” („Praktyczny kucharz warszawski”, Warszawa 1889, str. 514 – 516).

Co więcej, w różnego typu poradnikach i książkach kucharskich gospodyni (ta najczęściej miejska) mogła znaleźć przepisy nie tylko, jak je przyrządzić, ale także porady, jak poznać, czy w kupne nie zostało w żaden sposób zafałszowane poprzez dodanie mąki, tłuszczu bądź kartofli. „Dobre masło ma wygląd jednolitej masy niezbyt miękkiej, bez wszelkich plamek i żyłek. (…) Zapach dobrego masła jest świeży, nie stęchły, co wyraźnie zaznacza się z mleku ogrzanem” (Marta Norkowska, „Śpiżarnia i zapasy domowe”, Warszawa 1911, str. 260). Popularne były też porady na to, jak odświeżyć masło: „Stare masło nalać mlekiem słodkiem i łyżką doskonale wyrobić. Wypłókać w ten sposób ze dwa razy, zmieniając mleko, a masło zupełnie się poprawi”, pisze Antoszka w „Upominku dla gospodyń” (Antoszka, „Upominek dla gospodyń”, Warszawa, 1915, str. 196). Często pojawiały się porady, jak je przechowywać, by się nie popsuło i jak najdłużej zachowało świeżość. „Masło przeznaczone do przechowywania na zimę układa się do faski i miesiąc po nasoleniu go wyciska z soli i wilgoci i powtórnie soli” (Juliuszowa Albinowska, „Najnowsze sposoby przyrządzania i przechowywania zapasów domowych”, Lwów 1917, str. 87). Jeżeli już masłonadgryzł ząb czasu i zaczęło jełczeć, „1kg masła przerabia się łyżką (podobnie jak z solą), z 5 dkg sody do jedzenia (dwutlenkiem sody), poczem daje się je na kilka godzin do mleka, a po upływie tego czasu płucze w zimnej wodzie” (Juliuszowa Albinowska, „Najnowsze sposoby przyrządzania i przechowywania zapasów domowych”, Lwów 1917, str. 89).

Jednak najlepszą metodą na długie przechowywanie świeżego masła było jego wytapianie, czyli klarowanie. „Takowe masło długi czas zachować można” (Wojciech Wielądek, „Kucharz doskonały”, Warszawa 1786, str. 280). Niektórzyautorzy wręcz zalecali, by nie używać innego typu masła do smażenia: „Do potraw należy używać tylko klarowanego, t. j. topionego na ogniu (aby zabić bakterje), po usunięciu szumowin, zawierających ser, który łatwo gliwieje i psuje masło” (A., A. Tarnawscy, „Kosowska kuchnia jarska”, Warszawa 1929, str. 339).

Masło Radziwiłłowskie klarowane wyrabiane jest zgodnie z tradycyjną recepturą, przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Pani Marianna, mieszkanka Radziwiłłowa, tak opisuje sposób wykonania masła klarowanego:

Masło wytopione, to jest klarowane, robiliśmy sami w domu, nie to co teraz, że idzie się do sklepu i kupuje. Zbiera się śmietankę z mleka, latem gdzieś takze trzydni po dojeniu i zlaniu, w zimę trzy, jako że w upał mleko nie może długo stać, bo mogłoby skwaśnieć). Śmietanę lejąc cedzić przez włosiane sito, by była jak najczystsza i wlać do połowy maselnicy, nie dalej. Ubijać do skutku [to jest do zbicia – przyp. własny] koło godzinępóźniej należy opłukać masło z sera, maślanki i serwatki, ugnieść i osolić akuratnie.. wziąć od 1 do 3 deka soli na jeden kg masła, jeśli ma być do zjedzenia od razu, jeśli na zaś, to z 5 deko… Przerobić, odstawić na 20, 15 godzin, musi postać czas jakiś. Powiem teraz o klarowaniu.

Wkłada się masło do pobielanego rondla, można i do garnka, ale rondel lepszy jest gdy później trzeba masło przelać. Masło w rondelku winno się powoli topić, ale nie wolno pozwolić, by się zagotowało! Trzeba je topić na małym ogniu. Zebrać to, co wypłynęło na wierzch, całą tą białą pianę. Gdy już wszystek szumowina na wierzch wypłynie, to jest pierwszy raz. Za drugim razem podgrzewamy masło aby dać mu kolor. Powinien zostać taki żółty płyn, to jest właśnie nasze masło, sklarowane. Wtedy dopiero zlewamy masło. Trzeba je jeszcze odcedzić przez kilka warstw gazy albo przez płótno jakie i wlać do słoja kamiennego.

Wytapianie, jak mówi P. Marianna, pozwala na wydłużenie okresu przydatności masła do spożycia i uzyskanie tłuszczu do smażenia, zdrowszego i smaczniejszego niż jakikolwiek inny. Masło takie z reguły używa się do smażenia, aczkolwiek można je także jeść w postaci smarowidła do chleba: Mój ojciec bardzo lubił sobie posmarować pajdę takim masłem klarowanym i podjeść.

Nie bez znaczenia dla smaku i innych walorów masła Radziwiłłowskiego jest nie tylko kultywowana przez pokolenia tradycja i technika jego wyrobu; są to także zarówno wysoce ekologiczne warunki hodowli krów, jak i czyste środowisko, zagwarantowane m.in. poprzez bliskość puszczy Bolimowskiej. Okolica słynie zresztą z wysokiej jakości produktów regionalnych i tradycyjnych, cenionych przez konsumentów m. in. za niepowtarzalny smak oraz pewność, że w tym, co jedzą, nie ma żadnych sztucznych dodatków.
MarcinkowscyMarcinkowscyMarcinkowscyMarcinkowscyMarcinkowscyMarcinkowscyMarcinkowscyMarcinkowscyMarcinkowscyMarcinkowscyMarcinkowscyMarcinkowscy