Wspaniały “Makaron Radziwiłłowski” to jeden z produktów zgłoszonych przez P. Marcinkowskich do oceny w III Certyfikacji Programu “Doceń polskie”


Istnieje wiele sporów na temat kto i kiedy wymyślił makaron. Kiedy człowiek nauczył się mielić zboże na mąkę, zaczął z niej robić ciasto zagniatając mąkę z wodą. W ten sposób powstały pierwsze kluski. Makaron znany był w Chinach 4 tys. lat temu. Robiono go z mąki pszennej, gryczanej i ryżowej. Makaron znany był również antycznym Grekom i Rzymianom. W krajach nadbałtyckich pierwsze kluski pojawiły się już p.n.e. Bardzo cienki makaron sprowadzili do Europy Arabowie. Około 1000 r. ukazał się pierwszy udokumentowany przepis na makaron. Już w XII w. produkowano suchy makaron w Palermo. W XVI w. powstaje w Neapolu cech wytwórców makaronu. Makaron produkuje się z semoliny lub kaszy manny i wody. Może być podawany jako dodatek do zup lub danie główne z mięsem, serem, warzywami, sosami, owocami.

W Polsce makaron był znany równie dawno. W „spiżarni bogatego kmiecia lub niebiednego szlachcica (…) zaskoczy nas różnorodność zapasów. (…) kilka garnków kasz, mąka pszenna i żytnia, groch, bób, olej konopny, (…) mięso wołowe i wieprzowe (…), starosłowiańskie wędliny, słonina, sery, masło, jaja, miód. (…) I kolacje były sute, choć skromniejsze niż obiady. Jadano kasze, rozmaite kluski i pierogi, dobrze omaszczone jarzyny, wędliny, rzadziej mięso”(H. Vitry „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” Warszawa 1980).

W kuchni staropolskiej makaron robiono z mąki pszennej i jaj. „Wziąć kilka jaj i trochę soli, zarobić z tem na stolnicy za pomocą wody taką ilość maki, aby się ciasto dało płasko wałkować. Skoro się ręką dobrze wymiesi, tak, że ani zbyt wolne ani twarde nie będzie, rozwałkować jak można najcieniej, dać podeschnąć trochę, potem posypać mąką, zwinąć w trąbkę i ostrym nożem najcieniej szatkować. Im dłuższy i cieńszy makaron, tem lepszy. Uszatkowany makaron rozłożyć trzeba szeroko, aby się nie kleił w przeschnięciu; poczem można składać do słojów na kilko-razowe użycie” („Kuchnia litewska” Wilno 1863).
„Zagnieść ciasto z funta mąki i 3 jaj, rozwałkować jak najcieniej, a jak trochę podeschnie zwinąć ciasto w trąbkę i ostrym nożem jak najcieniej szatkować, rozrzucając na całej stolnicy. Potem ugotować, wybrać na durszlak, przelać zimną wodą i odcedzić”(„Praktyczny kucharz  warszawski” Warszawa 1923).
W Radziwiłowie Mazowieckim makaron wytwarzany jest w oparciu o tradycyjne receptury jakimi posługiwano się w kuchniach dworskich i ziemiańskich. „Wziąć 20 dag najpiękniejszej mąki pszennej, zagnieść czterema jajami. Tak zagniecione jak najtwardziej ciasto rozwałkować o ile się da najcieniej, przy wałkowaniu strzegąc się przesypywania mąki. Rozwałkowane ciasto zostawić na stolnicy na pół godziny, aby przeschło(…),  potem zwinąć w wałeczek i jak najcieniej krajać. Pokrajane roztrząsnąć po całej stolnicy, niech przeschnie. Na kwadrans przed wydaniem obiadu zagotować wodę, wrzucić makaron, gdy spłynie na wierzch, to ugotowany, wtedy należy wylać na durszlak, po czym odcedzony makaron włożyć w wazę i rozebrać rosołem. Smaczniejszy będzie gotowany na rosole, ale rosół nie będzie tak czysty”. (L. Ćwierciakiewiczowa „Obiady, ciasta, konfitury” 1991).

Radziwiłłów Mazowiecki leży na terenie Puszczy bolimowskiej. Puszcza ta znajdująca po obu brzegach rzeki Rawki, to obszar wolny od zanieczyszczeń przemysłowych. Znajdują się tam tereny objęte ochrona ekologiczną: Bolimowski Parki Krajobrazowy, Puszcza Mariańska, Rezerwat wodny „Rawka”. Pod koniec siedemnastego wieku Nieborów i Bolimów zostały zakupione przez jednego z Radziwiłłów. „Michał Hieronim Radziwiłł (1744-1831) (…) Nabył też w korzystnej sytuacji dobra nieborowskie (Nieborów z Bolimowem) i założył w nich swą główną rezydencję („Radziwiłłowie herbu Trąby” Warszawa 1996).

Do wyrobu makaronu używane są jaja kur zielononóżek kuropatwianych rodzimej rasy kur polskich przystosowanych do chowu w warunkach naturalnych. „Wśród kur, hodowanych na obszarze Rzeczpospolitej Polskiej, przeważa typ kury nieśnej, zbliżony do typu kury wybrzeży morza Śródziemnego.(…) Doceniając wartość wspomnianych kur, polscy hodowcy wyprodukowali na tem podłożu rasy krajowe, do których w pierwszym rzędzie należą zielononóżki polskie(…).Zielononóżki są rasą miejscową polską, spotykaną na wszystkich ziemiach polskich. Praca nad udoskonaleniem kur zielononóżek rozpoczęła się w końcu zeszłego stulecia (…). Na pierwszym zjeździe hodowców, który odbył się w końcu 1921 r. opracowano  wzorzec Zielononóżek, który miał obowiązywać wszystkich zrzeszonych hodowców.”(M. Trybulski „Kury, Pochodzenie, rasy, hodowla” Warszawa 1923).
Kury te są hodowane w ekologicznych gospodarstwach na terenie Puszczy Bolimoskiej, wyposażonych w odpowiednie wybiegi i pastwiska obsiewane mieszanką roślin motylkowych. Na terenie pastwiska ma jednego dorosłego ptaka przypada od 10 do 20 m2. „Zielononóżki są bardzo ruchliwe, energicznie żerują i skutkiem tego lwią część pożywienia zdobywają same. (…) Nadają się do chowu na wsi przedewszystkim, jako rasa miejscowa, zahartowana i wytrzymalsza od innych”(M. Trybulski „Kury, Pochodzenie, rasy, hodowla” Warszawa 1923).

Jaja kur zielononóżek odznaczają się one niezwykłymi walorami smakowymi, zawierają wiele substancji odżywczych oraz mają obniżoną zawartość cholesterolu. Wytwarzany z nich makaron cechuje się nie tylko znakomitymi walorami smakowymi, lecz również zdrowotnymi. Podawany np. z rosołem dworskim, z mięsa kur zielononóżek, włoszczyzny i warzyw z upraw ekologicznych, jest potrawą tradycyjną w całym tych słów znaczeniu.

Wspomnienia mieszkańców okolic Puszczy Mariańskiej (Radziwiłłów, Grabina Radziwiłłowska, Zator,) wskazują na tradycję wytwarzania tego makaronu sięgającą minimum początku XX wieku Był on wytwarzany na zamówienie kuchni pałacu Radziwiłłów w Nieborowie jak również na potrzeby własne uświetniając szczególnie ważne uroczystości takie jak wesela, chrzciny, uroczyste obiady, itp.

“Makaron Radziwiłłowski”
zajął w 2008 r. pierwsze miejsce w krajowym konkursie „Nasze Dziedzictwo Kulinarne”.

A oto pełna lista produktów zgłoszony do III Certyfikacji Programu “Doceń polskie”:
– makaron Radziwiłłowski (pszenny)
– makaron Radziwiłłowski (orkiszowy)
– likier jajeczny Radziwiłowski
– masło klarowane mazowieckie

Poniżej, na zdjęciach – proces powstawania słynnego Makaronu.