Odpowiedź na to pytanie wiąże się z kolejnym wyrobem, który zostanie oceniony przez Lożę Ekspertów programu „Doceń polskie”. W najbliższym, kwietniowym audycie weźmie bowiem udział „Wołyński schab w ziołach”.

„Wołyński schab w ziołach” jest wytwarzany na podstawie receptury mającej swoje źródło w tradycji rodzinnej. Jej kontynuatorem jest pan Marcin Dobrowolski, który przepis na ten znakomity schab otrzymał od swojej babki, żony Jana Dobrowolskiego, syna Aleksandra. Właśnie do Aleksandra Dobrowolskiego należał majątek w Tulinie pod Żytomierzem, w którym to do 1918 roku powstawały wspaniałe, sławne w całej okolicy, wędliny.

Jak przygotowywano wołyński schab w ziołach? Ważnym elementem tego procesu są dębowe beczki, w których na sucho peklowano mięso. – W beczce układano umyte, wysuszone, osolone i oddzielone od kości mięso. Następnie, przy pomocy czystej ściereczki umoczonej w mocnym roztworze soli nacierano dokładnie wewnętrzne ściany beczki. Przed natarciem solą beczki były często opalane od wewnątrz – wyjaśnia Marcin Dobrowolski.

Świniobicie organizowano tylko trzy razy w roku – na Święta Bożego Narodzenia, Wielkanoc i na imieniny Jana Dobrowolskiego. Za cały proces wędzenia odpowiedzialny był w majątku miasnyk (odpowiednik współczesnego masarza).

– Osolone mięso z dodatkiem ziół i liści laurowych było ściśle układane w beczce. Po pięciu dniach peklowania na sucho w lodowni kawałki mięsa (szynki, schab, karkówka, ryj, żeberka, boczki, podgardle) były wieszane w wędzarni, która miała kształt małego domku. Palenisko było w jego wnętrzu. Do takiej wędzarni mieściło się mięso z całej świni. Kawałki mięsa były mocowane do leszczynowych drągów za pomocą sznurka i wędzone dwa dni. Po uwędzeniu mięso wieszane było w dobrze wentylowanym miejscu na strychu. Dla ochrony przed muchami okładano je cienką warstwą waty i owijano gazą. Tak przygotowane wędliny wystarczały na wiele tygodni – dodaje p. Marcin.

Współczesną wersję wędzarni (która także ma kształt małego domku) oraz wyroby p. Marcina można zobaczyć na poniższych zdjęciach. Zapraszamy także do obejrzenia ocalałej fotografii majątku Tulin.