Loża Ekspertów Programu promocyjnego “Doceń polskie” oceni Likier jajeczny produkowany przez p. Marcinkowskich

Marcinkowscy
Napoje alkoholowe otrzymywane w procesie fermentacji znane były i spożywane od tysiącleci. Początkowo zawierały niewielką ilość alkoholu. Proces destylacji znany był prawdopodobnie dopiero w VIII w. Około XV w. zaczęto wytwarzać wódki aromatyzowane ziołami, miodem, owocami, nalewki i likiery. Nalewki to wyciągi alkoholowe z owoców, ziół, kwiatów uzyskiwane przez maceracje czyli zalewanie składników alkoholem. Likiery „stanowią pewną grupę wódek gatunkowych (…) poza znaczną słodyczą- wyborowe i zharmonizowane właściwości zapachowo-smakowe (…) korzenno-ziołowe, owocowe i o smaku swoistym dla podstawowego surowca” (J. Cieślak „Domowy wyrób win…..likierów, cocktailów” 1969, s.391,394). „Do robienia likierów używa się czystego spirytusu, cukru , korzeni aromatycznych i czystej miękkiej wody (…) z cukru i wody robi się syrop, który należy ugotować, dobrze zszumować i ostudzić. Do ostudzonego leje się spirytus zaprawiony” (B. Leśniewska „Kucharz polski” 1911 s.570) Jednym z najstarszych likierów jest likier miodowy, krupnik „Na kwartę spirytusu bierze się pół kwarty miodu, w ten miód wlewa się szklankę wody i gotuje, szumując do czystego zupełnie (…) Na gorący miód wlewa się spirytus i korzenie, razem zagotowywa i póki ciepły zlewa” (L. Ćwieczakiewiczowa „Jedyne praktyczne przepisy” Warszawa 1893, s.267,268) Likiery mogą być sporządzane z owoców, korzeni, ziół i kwiatów „Chcąc mieć likier różany, fiołkowy, goździkowy albo jaki inny, trzeba zebrać świeże liski tych kwiatów (…) nalać czystym spirytusem i trzymać przez kilka dni na słońcu, potem zlać spirytus i nalać na świeże listki, to powtórzyć do trzech razy, gdy znowu postoi ze 3 dni odcedzić na nowo i zaprawić syropem cukrowym” (M z K. Marciszewska „Kucharka szlachecka” 1893, s. 449, 450)

Likiery i kremy wytwarzane są również z jaj kurzych„Ta grupa likierów należy do najbardziej luksusowych (…) a zarazem wykwintnych wyrobów (…) Do wszystkich kremów jajowych używane są tylko świeże żółtka jaj, dokładnie oddzielone od białka. Ilość żółtek dla otrzymania właściwej konsystencji kremu wynosi od 8 do 12 sztuk na 1 l kremu” (J. Cieślak „Domowy wyrób win…..likierów, cocktailów” 1969, s.434,435). Do likieru jajecznego dodawano również mleko. „Mleko zagotować, ostudzić. Żółtka utrzeć z cukrem waniliowym na jednolitą masę, którą należy rozprowadzić ostudzonym mlekiem i zlać do dużej flaszki. Dodać spirytus oraz winiak i dokładnie wymieszać” („Kuchnia Polska” Warszawa 1967, s 610)

Likier wytwarzano w Radziwiłłowie w oparciu o wzorce przekazane przez intendenta majątku Nieborów posiadłości Radziwiłłów dla którego wsie Radziwiłłów, Grabina Radziwiłłowska, Puszcza, Zator stanowiły służebność. Wg opowieści przekazywanych przez wnuków Pani Marianny wytwarzała Ona likiery z miejscowych surowców – głównie owoców i ziół. Jednym z nich był likier sporządzany na bazie spirytusu produkowanego przez miejscową gorzelnię z zawartością żółtek jaj, mleka, kwiatu i miodu akacjowego.

Robiłam różne nalewki, bo to owoców i ziół było pod dostatkiem. wspomina babcia Marianna .Najczęściej jednak robiło się taki likier, gęsty jak krem z dodatkiem jajek –zielononóżki niosły się dobrze i jajka zawsze były. Najpierw w czerwcu zbierałam kwiaty akacji, zalewałam spirytusem, dodawałam miód, zawsze było kilka uli więc miód był własny i najczęściej akacjowy, bo i akacji rosło dużo. Postać to musiało jakiś czas, potem się odlewało. Do tej nalewki dodawało się jajka ukręcone z cukrem i mleko. Wychodziło smaczne, aż sąsiadki nie mogły się nadziwić. Jak nie było nalewki akacjowej to dawałam miód akacjowy. Likier ten skutecznie konkurował z „zamorskim” trunkiem demonstrowanym w początkowych latach XX wieku przez intendenta Nieborowa. Szybko znalazł zastosowanie przy „babskich” spotkaniach (darcie pierza, spotkania towarzyskie, itp.) jak również na uroczystościach weselnych, chrzcinach itp. Jako alkohol dla kobiet. Opowieść głosi że likier ten był zakupywany na potrzeby dworu i pijał go książę Radziwiłł przedkładając nad wyroby ”fabryczne”. Likierowi przypisywane są w tradycji walory zdrowotne –„ bo to i jaja zdrowe a i mód sprzyja leczeniu chorób gardła „.

W oparciu o recepturę babci Marianny do dzisiaj wytwarzany jest likier z alkoholu, miodu i jaj kur zielononóżek. Kura zielononóżka kuropatwiana, rodzima rasa kur polskich w Radziwiłłowie Mazowieckim jest hodowana w warunkach naturalnych. „Zielononóżki są rasą miejscową polską, spotykaną na wszystkich ziemiach polskich. Praca nad udoskonaleniem kur zielononóżek rozpoczęła się w końcu zeszłego stulecia (…) Na pierwszym zjeździe hodowców, który odbył się w końcu 1921 r. opracowano wzorzec Zielononóżek, który miał obowiązywać wszystkich zrzeszonych hodowców”.(M. Trybulski „Kury, pochodzenie, rasy, hodowla” Warszawa 1925 s. 38-40). Ptaki te mają zapewnioną swobodę ruchu w zagrodach wyposażonych w odpowiednie wybiegi i pastwiska obsiewane mieszanką roślin motylkowych. Likier jajeczny babci Marianny ma nie tylko walory smakowe, lecz również odżywcze. Jaja pozyskiwane od kur zielononóżek charakteryzują się bowiem obniżoną zawartością cholesterolu oraz zawierają cenne biologiczne składniki.
Marcinkowscy

Wspaniały “Makaron Radziwiłłowski” to jeden z produktów zgłoszonych przez P. Marcinkowskich do oceny w III Certyfikacji Programu “Doceń polskie”


Istnieje wiele sporów na temat kto i kiedy wymyślił makaron. Kiedy człowiek nauczył się mielić zboże na mąkę, zaczął z niej robić ciasto zagniatając mąkę z wodą. W ten sposób powstały pierwsze kluski. Makaron znany był w Chinach 4 tys. lat temu. Robiono go z mąki pszennej, gryczanej i ryżowej. Makaron znany był również antycznym Grekom i Rzymianom. W krajach nadbałtyckich pierwsze kluski pojawiły się już p.n.e. Bardzo cienki makaron sprowadzili do Europy Arabowie. Około 1000 r. ukazał się pierwszy udokumentowany przepis na makaron. Już w XII w. produkowano suchy makaron w Palermo. W XVI w. powstaje w Neapolu cech wytwórców makaronu. Makaron produkuje się z semoliny lub kaszy manny i wody. Może być podawany jako dodatek do zup lub danie główne z mięsem, serem, warzywami, sosami, owocami.

W Polsce makaron był znany równie dawno. W „spiżarni bogatego kmiecia lub niebiednego szlachcica (…) zaskoczy nas różnorodność zapasów. (…) kilka garnków kasz, mąka pszenna i żytnia, groch, bób, olej konopny, (…) mięso wołowe i wieprzowe (…), starosłowiańskie wędliny, słonina, sery, masło, jaja, miód. (…) I kolacje były sute, choć skromniejsze niż obiady. Jadano kasze, rozmaite kluski i pierogi, dobrze omaszczone jarzyny, wędliny, rzadziej mięso”(H. Vitry „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” Warszawa 1980).

W kuchni staropolskiej makaron robiono z mąki pszennej i jaj. „Wziąć kilka jaj i trochę soli, zarobić z tem na stolnicy za pomocą wody taką ilość maki, aby się ciasto dało płasko wałkować. Skoro się ręką dobrze wymiesi, tak, że ani zbyt wolne ani twarde nie będzie, rozwałkować jak można najcieniej, dać podeschnąć trochę, potem posypać mąką, zwinąć w trąbkę i ostrym nożem najcieniej szatkować. Im dłuższy i cieńszy makaron, tem lepszy. Uszatkowany makaron rozłożyć trzeba szeroko, aby się nie kleił w przeschnięciu; poczem można składać do słojów na kilko-razowe użycie” („Kuchnia litewska” Wilno 1863).
„Zagnieść ciasto z funta mąki i 3 jaj, rozwałkować jak najcieniej, a jak trochę podeschnie zwinąć ciasto w trąbkę i ostrym nożem jak najcieniej szatkować, rozrzucając na całej stolnicy. Potem ugotować, wybrać na durszlak, przelać zimną wodą i odcedzić”(„Praktyczny kucharz  warszawski” Warszawa 1923).
W Radziwiłowie Mazowieckim makaron wytwarzany jest w oparciu o tradycyjne receptury jakimi posługiwano się w kuchniach dworskich i ziemiańskich. „Wziąć 20 dag najpiękniejszej mąki pszennej, zagnieść czterema jajami. Tak zagniecione jak najtwardziej ciasto rozwałkować o ile się da najcieniej, przy wałkowaniu strzegąc się przesypywania mąki. Rozwałkowane ciasto zostawić na stolnicy na pół godziny, aby przeschło(…),  potem zwinąć w wałeczek i jak najcieniej krajać. Pokrajane roztrząsnąć po całej stolnicy, niech przeschnie. Na kwadrans przed wydaniem obiadu zagotować wodę, wrzucić makaron, gdy spłynie na wierzch, to ugotowany, wtedy należy wylać na durszlak, po czym odcedzony makaron włożyć w wazę i rozebrać rosołem. Smaczniejszy będzie gotowany na rosole, ale rosół nie będzie tak czysty”. (L. Ćwierciakiewiczowa „Obiady, ciasta, konfitury” 1991).

Radziwiłłów Mazowiecki leży na terenie Puszczy bolimowskiej. Puszcza ta znajdująca po obu brzegach rzeki Rawki, to obszar wolny od zanieczyszczeń przemysłowych. Znajdują się tam tereny objęte ochrona ekologiczną: Bolimowski Parki Krajobrazowy, Puszcza Mariańska, Rezerwat wodny „Rawka”. Pod koniec siedemnastego wieku Nieborów i Bolimów zostały zakupione przez jednego z Radziwiłłów. „Michał Hieronim Radziwiłł (1744-1831) (…) Nabył też w korzystnej sytuacji dobra nieborowskie (Nieborów z Bolimowem) i założył w nich swą główną rezydencję („Radziwiłłowie herbu Trąby” Warszawa 1996).

Do wyrobu makaronu używane są jaja kur zielononóżek kuropatwianych rodzimej rasy kur polskich przystosowanych do chowu w warunkach naturalnych. „Wśród kur, hodowanych na obszarze Rzeczpospolitej Polskiej, przeważa typ kury nieśnej, zbliżony do typu kury wybrzeży morza Śródziemnego.(…) Doceniając wartość wspomnianych kur, polscy hodowcy wyprodukowali na tem podłożu rasy krajowe, do których w pierwszym rzędzie należą zielononóżki polskie(…).Zielononóżki są rasą miejscową polską, spotykaną na wszystkich ziemiach polskich. Praca nad udoskonaleniem kur zielononóżek rozpoczęła się w końcu zeszłego stulecia (…). Na pierwszym zjeździe hodowców, który odbył się w końcu 1921 r. opracowano  wzorzec Zielononóżek, który miał obowiązywać wszystkich zrzeszonych hodowców.”(M. Trybulski „Kury, Pochodzenie, rasy, hodowla” Warszawa 1923).
Kury te są hodowane w ekologicznych gospodarstwach na terenie Puszczy Bolimoskiej, wyposażonych w odpowiednie wybiegi i pastwiska obsiewane mieszanką roślin motylkowych. Na terenie pastwiska ma jednego dorosłego ptaka przypada od 10 do 20 m2. „Zielononóżki są bardzo ruchliwe, energicznie żerują i skutkiem tego lwią część pożywienia zdobywają same. (…) Nadają się do chowu na wsi przedewszystkim, jako rasa miejscowa, zahartowana i wytrzymalsza od innych”(M. Trybulski „Kury, Pochodzenie, rasy, hodowla” Warszawa 1923).

Jaja kur zielononóżek odznaczają się one niezwykłymi walorami smakowymi, zawierają wiele substancji odżywczych oraz mają obniżoną zawartość cholesterolu. Wytwarzany z nich makaron cechuje się nie tylko znakomitymi walorami smakowymi, lecz również zdrowotnymi. Podawany np. z rosołem dworskim, z mięsa kur zielononóżek, włoszczyzny i warzyw z upraw ekologicznych, jest potrawą tradycyjną w całym tych słów znaczeniu.

Wspomnienia mieszkańców okolic Puszczy Mariańskiej (Radziwiłłów, Grabina Radziwiłłowska, Zator,) wskazują na tradycję wytwarzania tego makaronu sięgającą minimum początku XX wieku Był on wytwarzany na zamówienie kuchni pałacu Radziwiłłów w Nieborowie jak również na potrzeby własne uświetniając szczególnie ważne uroczystości takie jak wesela, chrzciny, uroczyste obiady, itp.

“Makaron Radziwiłłowski”
zajął w 2008 r. pierwsze miejsce w krajowym konkursie „Nasze Dziedzictwo Kulinarne”.

A oto pełna lista produktów zgłoszony do III Certyfikacji Programu “Doceń polskie”:
– makaron Radziwiłłowski (pszenny)
– makaron Radziwiłłowski (orkiszowy)
– likier jajeczny Radziwiłowski
– masło klarowane mazowieckie

Poniżej, na zdjęciach – proces powstawania słynnego Makaronu.