O faktach dotyczących wina, winnicy, ciekawostkach dotyczących win musujących, ciężkiej pracy ręcznej, winifikacji oraz jego przechowywaniu z Maciejem Jurczykiem z winnicy Jantoń rozmawia Beata Rudzka-Harazim.

Jak zrodziła się pasja, kto był założycielem? Proszę o kilka słów historii winiarni.
Założycielami winnicy są Agnieszka i Jacek Jantoń. Jeśli chodzi o pierwsze nasadzenia winorośli zostały wykonane w 2013 r. Początkowo winnica stanowiła hobby, produkując wina wyłącznie na potrzeby rodziny i przyjaciół. Ogromna pasja i 30 lat doświadczenia w branży winiarskiej oraz wizyty w setkach winnic na wszystkich kontynentach, pozwoliły właścicielom należycie przygotować się do stworzenia wyjątkowego miejsca na mapie polskich winnic. Mus to mus… 🙂

Proces produkcji wina, jak przebiega i czy tutaj też można spotkać nowości? Jakie występują rodzaje win i jakie Państwo butelkują?
Najprostszy podział to wina spokojne i musujące. Możemy również odnosić się do koloru, poziomu wytrawności oraz specyficznych procesów produkcji (wina wzmacniane, z późnego zbioru, lodowe, PET-NAT, itd…).

Pomimo butelkowania kilku wspomnianych rodzajów, nasza winnica specjalizuje się w produkcji win musujących, metodą tradycyjną wtórnej fermentacji w butelkach. Ten proces produkcji butelki wina musującego od zbiorów do finalnego zakorkowania trwa ponad 18 miesięcy. Obejmuje on Kilkumiesięczny proces fermentacji w zbiornikach, przepompowywania i klarowania wina bazowego oraz rok leżakowania w butelkach, na osadzie drożdżowym i wysycania się wina dwutlenkiem węgla, podczas procesu wtórnej fermentacji.

Koniecznie spróbuj Blanc de Bland oraz Solaris późny zbiór
– te z certyfikatem TOP PRODUKT „Doceń polskie”.

Wszystkie czynności począwszy od comiesięcznego „przetrząsania” osadu, skończywszy na 21-dniowym remuażu na specjalnych stojakach wykonywanie są ręcznie. Wino nalane do butelki na początku procesu fermentacji wtórnej, nie opuszcza jej aż do momentu finalnego otwarcia przez Konsumenta.

Dla porównania metody przemysłowe (zbiornikowe) czy sztuczna saturacja trwają od kilku godzin do kilku tygodni. Mimo, iż metoda ta znana jest od XVII wieku, co roku udoskonalane są zarówno komponenty jak i urządzenia zastępujące pracę ręczną. Jednakże, zmiany te są najwyraźniejsze w przemysłowej produkcji win musujących, a nie w butikowych winnicach, takich jak nasza.

Dobre wino a złe wino? Czy wino się psuje?
Oczywiście, że wina się psują. Wbrew powszechnie panującej opinii nie każde wino im starsze, tym lepsze. To, co najlepsze (kwasowość, świeżość) wina niosą ze sobą, kiedy są młode. Do leżakowania/starzenia nadaje się około 5-10% światowej produkcji. Pozostałe wina powinno się wypić maksymalnie do kilku lat po zabutelkowaniu. Dodatkowo, bardzo duży wpływ na „żywotność” wina ma sposób jego przechowywania. Podstawowymi parametrami są: poziome przechowywanie, brak dostępu światła (przede wszystkim pasm UV) oraz stabilna kilkunastostopniowa temperatura.

Jakie wina dobierać do jakich produktów?
Na temat łączenia wina z innymi produktami spożywczymi napisano wiele książek. Powstało wiele szkół łączenia wina i potraw, opierających się o różne, niejednokrotnie sprzeczne ze sobą, zasady… 🙂

Skoro rozmawiamy dziś o ciekawostkach, jednym z bardziej interesujących połączeń do win wytrawnych musujących, sugerowanym przez wielu specjalistów są lekko słone frytki lub solone chipsy.

Czy certyfikaty są ważne?
Osobiście uważam, że tak. Historia rynku winiarskiego pokazuje, że zapędy głodnych zysku producentów doprowadzały do powstawania substancji, mocno odbiegających jakością od kanonu winiarskiego. Natomiast certyfikacja pozwala na zapewnienie odpowiedniej parametryki (jakości) wina, chroniąc konsumentów przed „nieprzyjemnymi niespodziankami”.

Dzięki certyfikatowi jakości produktu „Doceń polskie” podkreślamy zarówno
polskość naszego wina jak i naszej wyjątkowej winnicy.

Czy ręczny zbiór wina ma wpływ na jego smak?
Wszystko, co dzieje się dookoła winorośli oraz powstającego z niej wina ma wpływ na walory sensoryczne. Począwszy od miejsca, w którym rośnie winorośl (warunki glebowe i klimatyczne), poprzez sposób uprawy i zbioru, a skończywszy na winifikacji i przechowywaniu wina. Przewagą zbioru ręcznego jest przede wszystkim brak uszkodzeń gron oraz możliwość kontroli jakości winorośli na już etapie zbiorów. Na tym etapie można decydować do jakiego rodzaju wina trafi zebrana winorośl podnosząc jego jakość.

Dziękuję za rozmowę.

Z panią Iwoną Łącz z firmy J. A. W. Łącz Przetwórstwo Roślin Oleistych-Nasiennictwo Sp. z o.o. rozmawia Beata Rudzka-Harazim.

Pani Iwono, zacznijmy od tego jak powinno się przechowywać olej?
Wszystkie oleje powinno przechowywać się w ciemnym i chłodnym miejscu. Z uwagi na to, że dla olejów tłoczonych na zimno najbardziej destrukcyjny jest tlen, powodujący szybsze jełczenie oleju, po otwarciu butelki powinno trzymać się je w lodówce i zużyć, w miarę jak najkrótszym czasie. Niska temperatura przechowywania spowolni proces jełczenia.

Jak spożywać i jak go stosować?
Oleje tłoczone na zimno powinno spożywać się „na zimno”. Oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak Omega 3, 6, 9 nie powinny być w ogóle

Iwona Łącz z firmy J. A. W. Łącz Przetwórstwo Roślin Oleistych-Nasiennictwo Sp. z o.o.

poddawane wysokiej temperaturze. Do najbardziej wrażliwych należy olej lniany, konopny, rydzowy, z ostropestu, słonecznikowy itd. Jeśli chodzi o olej rzepakowy tłoczony na zimno, to jego temperatura dymienia wynosi ok. 170 oc., czyli dozwolone jest delikatne i krótkie smażenie na tzw „małym, wolnym ognie”, byle go nie zadymić.

Czy, według pani, każdy może spożywać olej?
Nie ma w zasadzie żadnych przeciwwskazań do spożywania zdrowych tłuszczów. Olej lniany zaleca się szczególnie kobietom w ciąży, ponieważ zawiera najwięcej kwasów Omega 3, które są budulcem, każdej komórki w ciele. Można go również podawać małym dzieciom po jednej łyżeczce np. do obiadku. Oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe mogą wspomagać organizm w rożnych stanach chorobowych. Olej konopny zapobiega skurczom mięśni, zwalcza stany zapalne, wspiera leczenie chorób nowotworowych, olej lniany działa osłonowo na układ pokarmowy, wspomaga pracę mózgu, obniża cholesterol, olej rydzowy pomaga obniżyć cholesterol i wspomaga układ krążenia. Olej z ostropestu wspomaga leczenie chorób wątroby, jest to jednak suplement diety, którego nie powinny zażywać dzieci do lat 14, a jego dawkowanie powinno być zgodne z zalecanym na butelce. Oleje nierafinowane tłoczone na zimno są uniwersalnymi lekarstwami. Wybierajmy oleje z certyfikatem TOP PRODUKT „Doceń polskie”.

Intryguje mnie odpowiedź: konopny, rzepakowy, a może lniany? Który z nich jest najzdrowszy i dlaczego?
Każdego po trochu. Każdy ma w sobie same dobroci, więc po co się ograniczać. Do sałatki można dodać olej lniany, żeby jego smak, który nie każdy lubi, był mniej wyczuwalny. Do marynowania mięsa można dodać olej rzepakowy, a do moczenia chleba i skropienia zup kremów można sięgnąć po olej konopny.

Pani Iwono i ostatnie pytanie: jak wybrać dobry olej? A w szczególności czego się wystrzegać kupując olej?
Z wyborem dobrego oleju tłoczonego na zimno jest trudno, bo krąży kilka mitów. Mówi się, że dobry olej powinien mieć osad i być „niefiltrowany”, a my z kolei wiemy, że właśnie przez osad na dnie butelki olej szybciej się psuje. Lepiej, jeśli jest zabutelkowany olej jak najbardziej klarowny. U nas oleje po wytłoczeniu stoją w zbiornikach sedymentacyjnych, gdzie po kilku dniach cały osad osiada na dno. Olej, który jest wyprodukowany „na życzenie klienta” wcale nie musi być lepszy, jeśli nie wiemy skąd pochodzi ziarno i czy np. nie było pryskane glifosatem. Olej lniany z roczną datą przydatności również powinien wzbudzić nasze wątpliwości. Nie ma złotej zasady w wyborze dobrej jakości olejów, nie raz dochodzi się do tego metodą prób i błędów. Uważam, że ostatecznie decyduje smak i aromat oleju, a o tym decyduje jakość ziaren. Nasze własne uprawy rzepaku i lnu złocistego nie są chemicznie dosuszane (nie pryskamy przez zbiorem Roundupem ani innym środkiem z glifosatem), od kilku lat stosujemy Efektywne Mikroorganizmy, dzięki którym nasze uprawy są zdrowsze, nie musimy stosować tak dużej ilości środków ochrony roślin i nawozów sztucznych jak inni. To niewątpliwie wpływa na smak naszych olejów, co zarówno klienci jak i eksperci doceniają. Świadczyć o tym mogą posiadane przez nas certyfikaty, w tym zdobyty przez nas certyfikat TOP PRODUKT „Doceń polskie”.

Dziękuję za rozmowę.